做菜炖肉用水和高汤有什么区别？

Answer 1

如果用高汤炖肉，肉不容易柴，而且比原来用水炖肉更香。
高汤的分类及配制方法高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。
高汤具体做法：
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）。
2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）。
3、等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质。
4、冷却后，刮去上层的冻油。
5、然后把汤重新烧沸。
6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
7、这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

Answer 2

炖肉就不高汤，因为肉汤本身就比较鲜，高汤适合配合一些煮素菜，焖菜，烩菜比较好。