蘑菇变黑可以吃。因为蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶（酪氨酸酶）。多酚化合物在酪氨酸酶的催化下容易被氧化，氧化产物中有许多褐色和黑色物质，从而使得蘑菇“褐变”甚至变成黑色。
在蘑菇干燥的过程中，这个变色反应会发生得更为充分。所以，白色的蘑菇，干燥之后颜色往往会变得晦暗。在重新泡发的时候，水会变色褐色甚至黑色。
同时，黑色的蘑菇具有低脂肪、低热量，防癌抗衰的特性，多吃还能预防老年斑，适合老人体质。
扩展资料：
蘑菇的功效有：
1、鲜味
蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”。
2、维生素D
其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外。并且，其中的维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。
3、抗氧化
蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。
4、替代主食
数据显示：如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。要知道，减去两公斤体重不难，但要减掉两公斤脂肪，可能需要你在健身房苦练几个月。
参考资料来源：
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2018-07-29
蘑菇变黑，是因为蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，产生许多褐色和黑色物质。变黑只是影响视觉效果，并不影响食用安全性。
拓展资料：
蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇与植物不同，植物可以进行光合作用，而蘑菇不能。
外生菌根菌指的是和植物有着相互依赖生存关系的真菌，其真菌菌索向植物根部输送营养，而植物则将氧等养料输送给蘑菇，这种依赖关系使很多蘑菇可以用来培育树苗。
中国有极为丰富的外生菌根菌，已知600种以上，例如伞菌类中的红菇属、乳菇属、鹅膏菌属、牛肝苗属、腹苗类的硬皮马勃菌属、豆马勃属以及子囊菌类的块菌属等。
参考资料：百度百科-蘑菇
第2个回答 推荐于2017-09-27
白毒伞-一、致命白毒伞
学名：AmanitaexitialisZhuL.Yang&T.H.Li
中文名：致命鹅膏菌（致命白毒伞）
别名：白罗伞、白鹅膏、春生鹅膏、白帽菌。
分类：担子菌亚门，无隔担子菌纲，伞菌目，鹅膏科。
白毒伞-形态
形态：菌体幼时卵形，后菌盖展开成伞状，白色。菌盖直径4—7cm，凸镜形至平展形，白色，但中部奶油色。菌肉白色。菌褶白色至近白色，较密。菌柄长7—9cm，粗0.5—1cm，近圆柱形或略向上收细，白至近白色，基部膨大，近球形。菌环生于菌柄顶部或近顶部，薄，膜质，白色，不活动或在菌盖张开时从菌柄撕离。菌托薄，膜质，内外表面白色。
白毒伞-生境与习性
常在黧蒴树Castanopsisfissa的树荫下群生或散生，为菌根菌，大量发生于广东春季温暖多雨的三、四月，五至七月也有少量出现。
白毒伞与广东常见的黧蒴树(又称大叶栎)有寄生关系,绝大多数“白毒伞”生长在黧蒴树树阴下,每年的3、4月份及8、9月份是生长旺盛期。
白毒伞-分布
广州、清远、肇庆等地。
白毒伞-毒性
剧毒，一个约50g（一两）的致命白毒伞所含毒素量足以毒死一个50公斤的成年人； 其毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜的蘑菇中其毒素含量甚高。这些毒素对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极为严重，致使人体内各功能衰竭而死亡，死亡率高达95%以上。
“致命白毒伞”的中毒潜伏期长达24小时，一般为8至10小时。误食大约一天后，会出现呕吐、腹泻等类似急性胃肠炎的症状，经过处理后，第二天这些症状会缓解，进入“假愈期”，但第三天就会进入肝损害期，病人转氨酶急剧升高，严重的出现肝衰竭，抢救成功机会非常微小。
含有毒伞肽和毒肽。能严重损害肝、肾、心、肺、大脑等。部分食后立即出现恶心、呕吐及全身严重表现；另一部分最初只有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等轻微表现，很快消失，但2~3天后病情迅速恶化，出现呼吸困难、皮肤黄染、躁狂等精神症状及其它系统损害的表现。
白毒伞-二、鳞柄白毒伞
别名：毒鹅膏。
特征：菌体白色，菌盖中央略为凸起，菌柄有鳞片。
白毒伞-怎么识别毒蘑菇
进入雨季后，菜市场上出售的野生蘑菇（又称野生菌）甚多，因其味道特别鲜美，颇受消费者喜爱，但误食野生毒蘑菇而酿成悲剧的事故也时有发生。下面介绍几种识别毒蘑菇的方法：
虽然毒蘑菇用肉眼难以辨别，但常见的一些毒蘑菇还是可以从它的形状、气味、生长环境等外观上辨别的。鹅膏属：包括白毒伞、致命白毒伞和白毒鹅膏等。多为地生，有菌托或菌托不明显，有的有菌环，菌褶白色。环柄菇类：如铅绿褶菇等。通常长在杂草等腐烂有机物的地上，颜色大多较为鲜艳，菌褶多为白色、浅黄或黄绿色，有明显菌环。粪菇类：如多种斑褶菇、裸盖菇等。一般长在牛马等畜粪上，毒菌的比例相当大，通常以能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。
一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，轻摸菌顶，中央有凹状感；有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
五闻气味。毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。
据不完全统计，世界上已知具较明显毒性的毒菌种类多达400多种(如果将具轻微毒性的种类都算上则多达1000多种)，我国毒菌有200多种。不同的毒蘑菇种类有不同的毒性，引起的严重程度及症状也不一样，这是由毒蘑菇所含的毒素种类及毒素的含量所决定的。引起毒蘑菇中毒事件的常见毒蘑菇类群有哪些呢？引起中毒事件的主要常见毒蘑菇类群有：
鹅膏属(即毒伞属)种类、环柄菇类，我们应对这几类毒菌特别提高警惕。鹅膏属的主要特点是地生，有菌托(有时菌托不明显，成为菌柄膨大的基部)、有或没有菌环，菌褶白色。今年造成多人死亡的致命白毒伞就属于鹅膏属。
环柄菇类的特点是长在有杂草等腐烂有机物的地上，菌褶通常为白色、浅黄色至淡黄绿色，有明显的菌环，过去均称之为环柄菇属，现在已分为多个属，这几个属都有一些有毒的种类，铅绿褶菇就属于这类真菌。
长在牛马等畜粪上的蘑菇，毒菌的比例相当大，虽然它们在分类学上分别属于不同的类群，但其毒性都较为相似，通常能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。如多种斑褶菇、裸盖菇等，在广东都较常见。2000年4月发生在广州市番禺区的10名民工食用古巴裸盖菇(俗称牛屎菇)中毒事件就属于这一类。
一些受伤变绿色，或菌褶带绿色色泽的种类也应小心(如铅青褶伞的菌褶带点绿色，古巴裸盖伞受伤时菌体会变绿色)。这些受伤后氧化变青绿色的化学物质，可能是有毒的。有毒植物附近的食用菌种类也不能采食。
这里所说的是毒蘑菇的一些类群和特征，并不是识别毒蘑菇标准和方法。但是，具有这些特征的未必都是毒蘑菇。
民间鉴别毒蘑菇的误区。有时毒蘑菇的鉴别连专家都要借助显微镜等仪器才能准确鉴别，凭借肉眼或经验鉴别毒蘑菇的准确性是不可靠的。目前流传的许多"鉴别毒蘑菇的方法"，一是没有科学依据，二是有地域性和局限性，三是凭经验，不符合客观实际。因此，大家不可随便相信。例如：
“颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”，这“鲜艳”和“好看”本身就没有标准性。事实上色彩不艳、长相难看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等毒伞却极毒。毒蝇伞很漂亮，不少的蘑菇艺术品都是以它为原型创作出来的，但它确是有毒的；同样很漂亮的橙盖鹅膏，却是非常著名的食用菌。
“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的蘑菇有毒”，但著名毒菌豹斑毒伞却常常被蛞蝓摄食，不少有毒种类可以生蛆。
流传甚广的“蘑菇与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后颜色变黑的有毒”，实际上蘑菇毒素不会与银器发生反应，这实际上是一种误传，也没有科学依据。
“受伤变色、流汁液的蘑菇有毒”，其实也不尽然，象松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。
“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”，这类菌有毒种类的比例较大，但也有具此特征而没有毒的例子。许多有毒的并没有什么特别的特征，象外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。
因此，用一些民间群众中流传的方法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇是不可靠的，甚至是很危险的。
毒蘑菇的正确鉴别方法。对于一般的群众，怎样才能正确地对毒蘑菇进行鉴别呢？下列几种鉴别方法供大家参考。
首先是对照法。借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册或手册，逐一辩认当地食用菌和毒蘑菇是一个很好的方法。
其次是特征法。只有熟悉和掌握各种毒蘑菇(特别是当地的毒蘑菇)的形态特征，再结合当地群众的经验，从而鉴别毒蘑菇，以防止中毒，这是可靠的方法。
再次是“因地制宜”法。“有经验”的蘑菇采集者，到了新的地方也不可粗心大意，一定要了解当地的实际情况，没有足够的把握不要采食(在广州发生的九起中毒事件中，有六起是外地人自己采集误食所致)。有毒和无毒的蘑菇相似的很多，鉴别时要特别小心，还要注意周围的环境。
第四是观察法。在市场上购买野生蘑菇，大多数是干品，菇型有较大的改变，一般都难以鉴别。所以要仔细观察，是否有毒蘑菇混杂在其中，没有把握不要随便购买。一般情况下，最好不要在市场上购买野生蘑菇，以防止万一造成毒蘑菇中毒(尽管毒性较小)。2000年广州市某机关干部在超市购买一包野生蘑菇，食用后出现了中毒症状，就是一个典型的例子。
第五是“警惕法”。野生菜、野生菇等野生菜肴，营养丰富，味道鲜美，是人们喜欢的食物。因此，野生菜馆逐渐增多，为人们食用野生菜、野生菇创造了机会。但是，由于有时会掺杂有不合食用的菇类，或者没有完全煮熟(有些野生蘑菇未煮熟透时会带点毒性)食用而引起的肠胃不适或中毒事件也时有发生，特别是吃火锅时更易出现这种情况。因此，到野生菜餐馆吃饭，一定要提醒餐馆人员特别注意有否掺杂有毒的蘑菇，一定要将食物煮熟透后才能吃，否则后果不堪设想。本回答被提问者和网友采纳
学名：AmanitaexitialisZhuL.Yang&T.H.Li
中文名：致命鹅膏菌（致命白毒伞）
别名：白罗伞、白鹅膏、春生鹅膏、白帽菌。
分类：担子菌亚门，无隔担子菌纲，伞菌目，鹅膏科。
白毒伞-形态
形态：菌体幼时卵形，后菌盖展开成伞状，白色。菌盖直径4—7cm，凸镜形至平展形，白色，但中部奶油色。菌肉白色。菌褶白色至近白色，较密。菌柄长7—9cm，粗0.5—1cm，近圆柱形或略向上收细，白至近白色，基部膨大，近球形。菌环生于菌柄顶部或近顶部，薄，膜质，白色，不活动或在菌盖张开时从菌柄撕离。菌托薄，膜质，内外表面白色。
白毒伞-生境与习性
常在黧蒴树Castanopsisfissa的树荫下群生或散生，为菌根菌，大量发生于广东春季温暖多雨的三、四月，五至七月也有少量出现。
白毒伞与广东常见的黧蒴树(又称大叶栎)有寄生关系,绝大多数“白毒伞”生长在黧蒴树树阴下,每年的3、4月份及8、9月份是生长旺盛期。
白毒伞-分布
广州、清远、肇庆等地。
白毒伞-毒性
剧毒，一个约50g（一两）的致命白毒伞所含毒素量足以毒死一个50公斤的成年人； 其毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜的蘑菇中其毒素含量甚高。这些毒素对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极为严重，致使人体内各功能衰竭而死亡，死亡率高达95%以上。
“致命白毒伞”的中毒潜伏期长达24小时，一般为8至10小时。误食大约一天后，会出现呕吐、腹泻等类似急性胃肠炎的症状，经过处理后，第二天这些症状会缓解，进入“假愈期”，但第三天就会进入肝损害期，病人转氨酶急剧升高，严重的出现肝衰竭，抢救成功机会非常微小。
含有毒伞肽和毒肽。能严重损害肝、肾、心、肺、大脑等。部分食后立即出现恶心、呕吐及全身严重表现；另一部分最初只有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等轻微表现，很快消失，但2~3天后病情迅速恶化，出现呼吸困难、皮肤黄染、躁狂等精神症状及其它系统损害的表现。
白毒伞-二、鳞柄白毒伞
别名：毒鹅膏。
特征：菌体白色，菌盖中央略为凸起，菌柄有鳞片。
白毒伞-怎么识别毒蘑菇
进入雨季后，菜市场上出售的野生蘑菇（又称野生菌）甚多，因其味道特别鲜美，颇受消费者喜爱，但误食野生毒蘑菇而酿成悲剧的事故也时有发生。下面介绍几种识别毒蘑菇的方法：
虽然毒蘑菇用肉眼难以辨别，但常见的一些毒蘑菇还是可以从它的形状、气味、生长环境等外观上辨别的。鹅膏属：包括白毒伞、致命白毒伞和白毒鹅膏等。多为地生，有菌托或菌托不明显，有的有菌环，菌褶白色。环柄菇类：如铅绿褶菇等。通常长在杂草等腐烂有机物的地上，颜色大多较为鲜艳，菌褶多为白色、浅黄或黄绿色，有明显菌环。粪菇类：如多种斑褶菇、裸盖菇等。一般长在牛马等畜粪上，毒菌的比例相当大，通常以能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。
一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，轻摸菌顶，中央有凹状感；有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
五闻气味。毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。
据不完全统计，世界上已知具较明显毒性的毒菌种类多达400多种(如果将具轻微毒性的种类都算上则多达1000多种)，我国毒菌有200多种。不同的毒蘑菇种类有不同的毒性，引起的严重程度及症状也不一样，这是由毒蘑菇所含的毒素种类及毒素的含量所决定的。引起毒蘑菇中毒事件的常见毒蘑菇类群有哪些呢？引起中毒事件的主要常见毒蘑菇类群有：
鹅膏属(即毒伞属)种类、环柄菇类，我们应对这几类毒菌特别提高警惕。鹅膏属的主要特点是地生，有菌托(有时菌托不明显，成为菌柄膨大的基部)、有或没有菌环，菌褶白色。今年造成多人死亡的致命白毒伞就属于鹅膏属。
环柄菇类的特点是长在有杂草等腐烂有机物的地上，菌褶通常为白色、浅黄色至淡黄绿色，有明显的菌环，过去均称之为环柄菇属，现在已分为多个属，这几个属都有一些有毒的种类，铅绿褶菇就属于这类真菌。
长在牛马等畜粪上的蘑菇，毒菌的比例相当大，虽然它们在分类学上分别属于不同的类群，但其毒性都较为相似，通常能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。如多种斑褶菇、裸盖菇等，在广东都较常见。2000年4月发生在广州市番禺区的10名民工食用古巴裸盖菇(俗称牛屎菇)中毒事件就属于这一类。
一些受伤变绿色，或菌褶带绿色色泽的种类也应小心(如铅青褶伞的菌褶带点绿色，古巴裸盖伞受伤时菌体会变绿色)。这些受伤后氧化变青绿色的化学物质，可能是有毒的。有毒植物附近的食用菌种类也不能采食。
这里所说的是毒蘑菇的一些类群和特征，并不是识别毒蘑菇标准和方法。但是，具有这些特征的未必都是毒蘑菇。
民间鉴别毒蘑菇的误区。有时毒蘑菇的鉴别连专家都要借助显微镜等仪器才能准确鉴别，凭借肉眼或经验鉴别毒蘑菇的准确性是不可靠的。目前流传的许多"鉴别毒蘑菇的方法"，一是没有科学依据，二是有地域性和局限性，三是凭经验，不符合客观实际。因此，大家不可随便相信。例如：
“颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”，这“鲜艳”和“好看”本身就没有标准性。事实上色彩不艳、长相难看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等毒伞却极毒。毒蝇伞很漂亮，不少的蘑菇艺术品都是以它为原型创作出来的，但它确是有毒的；同样很漂亮的橙盖鹅膏，却是非常著名的食用菌。
“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的蘑菇有毒”，但著名毒菌豹斑毒伞却常常被蛞蝓摄食，不少有毒种类可以生蛆。
流传甚广的“蘑菇与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后颜色变黑的有毒”，实际上蘑菇毒素不会与银器发生反应，这实际上是一种误传，也没有科学依据。
“受伤变色、流汁液的蘑菇有毒”，其实也不尽然，象松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。
“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”，这类菌有毒种类的比例较大，但也有具此特征而没有毒的例子。许多有毒的并没有什么特别的特征，象外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。
因此，用一些民间群众中流传的方法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇是不可靠的，甚至是很危险的。
毒蘑菇的正确鉴别方法。对于一般的群众，怎样才能正确地对毒蘑菇进行鉴别呢？下列几种鉴别方法供大家参考。
首先是对照法。借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册或手册，逐一辩认当地食用菌和毒蘑菇是一个很好的方法。
其次是特征法。只有熟悉和掌握各种毒蘑菇(特别是当地的毒蘑菇)的形态特征，再结合当地群众的经验，从而鉴别毒蘑菇，以防止中毒，这是可靠的方法。
再次是“因地制宜”法。“有经验”的蘑菇采集者，到了新的地方也不可粗心大意，一定要了解当地的实际情况，没有足够的把握不要采食(在广州发生的九起中毒事件中，有六起是外地人自己采集误食所致)。有毒和无毒的蘑菇相似的很多，鉴别时要特别小心，还要注意周围的环境。
第四是观察法。在市场上购买野生蘑菇，大多数是干品，菇型有较大的改变，一般都难以鉴别。所以要仔细观察，是否有毒蘑菇混杂在其中，没有把握不要随便购买。一般情况下，最好不要在市场上购买野生蘑菇，以防止万一造成毒蘑菇中毒(尽管毒性较小)。2000年广州市某机关干部在超市购买一包野生蘑菇，食用后出现了中毒症状，就是一个典型的例子。
第五是“警惕法”。野生菜、野生菇等野生菜肴，营养丰富，味道鲜美，是人们喜欢的食物。因此，野生菜馆逐渐增多，为人们食用野生菜、野生菇创造了机会。但是，由于有时会掺杂有不合食用的菇类，或者没有完全煮熟(有些野生蘑菇未煮熟透时会带点毒性)食用而引起的肠胃不适或中毒事件也时有发生，特别是吃火锅时更易出现这种情况。因此，到野生菜餐馆吃饭，一定要提醒餐馆人员特别注意有否掺杂有毒的蘑菇，一定要将食物煮熟透后才能吃，否则后果不堪设想。本回答被提问者和网友采纳
第3个回答 2020-04-02
这个是蘑菇本身的褐变酶造成的。这种物质在蘑菇体一旦遇到碰撞就会变褐色。蘑菇变黑是可以吃的，但是相对新鲜蘑菇来说口感差了一点。
1999年，有报告表示蘑菇变黑也可能是因为蘑菇内部的一些结构发生变化引起的，但是这些变化对人体健康不构成威胁。
1999年，有报告表示蘑菇变黑也可能是因为蘑菇内部的一些结构发生变化引起的，但是这些变化对人体健康不构成威胁。
第4个回答 2014-11-14
如果完全黑建议不要吃了，要是斑点的话就把斑点部分切除可以继续吃，
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