如何炒菜不出汤

Answer 1

如果是炒时鲜蔬菜的话，记住越晚放盐（鸡精）越好，水相对会出的很少，因为放盐之后，锅里的水的浓度就比蔬菜细胞浓度高出很多，所以蔬菜细胞失水，也就是我们看到的出水，汤多了，菜里却没什么水分了，影响口感，个人认为炒菜应先滚水过熟，然后下油急火猛炒，最后放调味，略翻锅即可装盆，这样做出的时蔬色型味俱佳；
如果是肉制品的话，收水的方法也很简单－－勾芡！因为肉累原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味荤菜的勾芡看似复杂，手法其实殊途同归，关键是时间的掌握，临出锅前上芡粉，略翻炒即可，切忌继续闷锅，那样将会很失败！

Answer 2

炒食蔬菜，最好是提前洗过。然后控干水份，如果可以，用手将菜甩几下，再切。这样菜表面本身带有的水份会少很多（一定要先洗后切。这样可以防止青菜内的营养流失太多）。
如果菜的体积小的话。比如韭菜，蒜苗之类的。要把根和叶分开炒。如韭菜炒鸡蛋，步骤如下 ：
将鸡蛋搅匀，炒至七分熟倒入盘内待用。
韭菜洗净，甩干或控净水份表面的水越少越好。切成寸段，梗叶分开。在叶上加入适量的盐和味精，
锅内放宽油，平时炒菜的1.5倍左右。烧到5层热（锅内刚起油烟，太热了韭菜进入容易糊）倒入菜梗。快速翻炒，五六下，倒入加过调味品的韭菜叶，再翻炒几下，断生即可，加入炒过的鸡蛋，几下炒匀，马上倒入盘内。这样最容易出水的一道菜，在上桌后五至十分钟之内是不会出水的。要点是，火越大越好。
如果是肉类或者鱼类的，就一定要在加的汤里下功夫了。炒的肉丝和肉片，一定得在出锅之前加一点水淀粉，这样不但可以让汤汁吸附在食材上，还可以增加菜的光泽。使菜变得更让人有食欲。
青菜，不建议加热时间过长。本身的口感不好以外，菜本身的营养会大量流失，如小白菜，如果加热超过1分钟的话。营养可能会全部流失。与草没什么分别了。菠菜也是一样的。铁与叶酸等营养素会随加热时间越长而流失的越多。

Answer 3

水分含量多的蔬菜，如绿叶菜、蘑菇。。。烹饪加热后肯定会出汤。两种办法：1.晚放盐；2.勾芡

Answer 4

小火收汁————水分蒸发

Answer 5

那不炒呗