炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2020-08-19
炒菜要遵循一个道理——
最难熟的先下锅，可以生吃的最后放
放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
灵活的运用酱油，分清酱油的种类。生抽调味，老抽上色
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固
白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白
红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖本回答被网友采纳
最难熟的先下锅，可以生吃的最后放
放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
灵活的运用酱油，分清酱油的种类。生抽调味，老抽上色
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固
白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白
红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖本回答被网友采纳
第2个回答 2020-08-19
炒菜
炒，就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状，有的直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴，是中式烹调中最常用的一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。
步骤阅读
方法/步骤
1
(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原
料下人旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻
炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也
可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少
量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒
出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有
的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。
2
(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品
’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人四成热油巾快速拨
散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速
翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑
汕时油温不能太高，约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁
调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。
滑炒菜的特点是滑嫩香鲜，如滑炒里脊、滑炒鱼片等。
(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味，
放人加有少量油的热锅内，炒至外表微黄时，下人配料、
调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上
浆、不挂糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、调料，不加汤或水，出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁，干香
味关，也称干编，如午编肉丝等‘
(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味
或不人味，经挂糊处理，再经过油炸处理后，下人有少址
汕的锅内，旺火烹人调好的味汁，翻匀出锅的一种方法。
抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀，炸的时候油温要在
150℃-160℃之间，油温太低原料下锅后就会粘在一起，
油温太高挂的糊会被一下子炸硬，达不到膨松酥脆的效果，
w响 u感。掌握油温很关键，一般都是把原料炸定型后捞
出，待油温回升后再下人原料冲炸，目的是使其外酥脆、
内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好，个别的也有
后炒汁的。成菜特点是汁稠，紧裹原料，口味可甜酸，可
咸鲜，如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.
(6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油
冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点
是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧
紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，
脆嫩咸香，如爆炒腰花等。
3
(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋
清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的一种方法。软炒
的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很
关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。
(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方
法，清炒比较简单，只选用一种原料，根据其性质决定上
浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。
(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制
的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭
配，掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。
炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出一道鲜嫩可口、
清爽滑脆:、干香醉美的莱肴，需在娴熟掌握烹调技法的同
时，注意以下事项0
4
(1)原料在加工成形时，要注愈刀工精细，做到丝、
条要粗细均匀，片要薄厚均匀，丁要大小均匀，花刀块要
保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时，
还要根据原料不同的质地，采用不同的刀法。
(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是
烧至四成热，约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温
度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应
来判断。原料质嫩或形态较小的，下锅后用火要稍小一些;
原料质老或形态较大的，下锅后用火要稍大一些。而且如
果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小，
下锅后用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少，大火热汕下料，翻炒手法要快而
匀，而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。本回答被网友采纳
炒，就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状，有的直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴，是中式烹调中最常用的一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。
步骤阅读
方法/步骤
1
(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原
料下人旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻
炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也
可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少
量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒
出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有
的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。
2
(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品
’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人四成热油巾快速拨
散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速
翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑
汕时油温不能太高，约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁
调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。
滑炒菜的特点是滑嫩香鲜，如滑炒里脊、滑炒鱼片等。
(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味，
放人加有少量油的热锅内，炒至外表微黄时，下人配料、
调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上
浆、不挂糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、调料，不加汤或水，出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁，干香
味关，也称干编，如午编肉丝等‘
(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味
或不人味，经挂糊处理，再经过油炸处理后，下人有少址
汕的锅内，旺火烹人调好的味汁，翻匀出锅的一种方法。
抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀，炸的时候油温要在
150℃-160℃之间，油温太低原料下锅后就会粘在一起，
油温太高挂的糊会被一下子炸硬，达不到膨松酥脆的效果，
w响 u感。掌握油温很关键，一般都是把原料炸定型后捞
出，待油温回升后再下人原料冲炸，目的是使其外酥脆、
内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好，个别的也有
后炒汁的。成菜特点是汁稠，紧裹原料，口味可甜酸，可
咸鲜，如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.
(6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油
冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点
是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧
紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，
脆嫩咸香，如爆炒腰花等。
3
(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋
清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的一种方法。软炒
的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很
关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。
(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方
法，清炒比较简单，只选用一种原料，根据其性质决定上
浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。
(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制
的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭
配，掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。
炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出一道鲜嫩可口、
清爽滑脆:、干香醉美的莱肴，需在娴熟掌握烹调技法的同
时，注意以下事项0
4
(1)原料在加工成形时，要注愈刀工精细，做到丝、
条要粗细均匀，片要薄厚均匀，丁要大小均匀，花刀块要
保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时，
还要根据原料不同的质地，采用不同的刀法。
(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是
烧至四成热，约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温
度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应
来判断。原料质嫩或形态较小的，下锅后用火要稍小一些;
原料质老或形态较大的，下锅后用火要稍大一些。而且如
果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小，
下锅后用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少，大火热汕下料，翻炒手法要快而
匀，而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-08-19
您好：
要炒的好吃，技巧就是大火、大油、爆炒，油多能锁住水分，让蔬菜看着特别鲜亮，保持更多蔬菜水分；大火，能让蔬菜迅速变熟，口感更清脆；
要超的有营养，技巧是小火、少油、慢炒；这样做出的菜，一般吃的比较水，清淡，但相对蔬菜养份保持最好，原汁原味；
另外食材原料选择也非常重要，遵循应季、有机、新鲜原则去选择，这样的菜品原料会非常好，做出的菜才会更好吃；调料尽量用原始或者有机的，味道会更好。
以上有机美食发现者老刘回复，全网同名，希望能帮助您。
要炒的好吃，技巧就是大火、大油、爆炒，油多能锁住水分，让蔬菜看着特别鲜亮，保持更多蔬菜水分；大火，能让蔬菜迅速变熟，口感更清脆；
要超的有营养，技巧是小火、少油、慢炒；这样做出的菜，一般吃的比较水，清淡，但相对蔬菜养份保持最好，原汁原味；
另外食材原料选择也非常重要，遵循应季、有机、新鲜原则去选择，这样的菜品原料会非常好，做出的菜才会更好吃；调料尽量用原始或者有机的，味道会更好。
以上有机美食发现者老刘回复，全网同名，希望能帮助您。
第4个回答 2021-01-24
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。炸脂盖
制作原料： 羊五花肉500克，鸡蛋一个(重约50克)。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
炸脂盖的做法：
1、将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。
2、炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热(约200℃)时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热(约225℃)时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。
3、将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
制作原料： 羊五花肉500克，鸡蛋一个(重约50克)。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
炸脂盖的做法：
1、将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。
2、炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热(约200℃)时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热(约225℃)时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。
3、将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
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