就用黄酱。 北京炸酱面。就这北京城最普通的家居之食，他能给您背出一篇《炸酱面赋》来。讲究，这是他对炸酱面的评价。按孟凡贵地道的做法，炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面， 让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！
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第1个回答 2020-04-12
炸酱面的酱制作
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