勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。本回答被网友采纳
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
为什么很多美食需要淀粉水勾芡?
增稠效果：淀粉是一种多糖，当它与水混合并加热时，会形成胶体溶液。在烹饪过程中，这种胶体溶液能增加菜肴的浓稠度，使其更加滑嫩，改善口感。光泽感：淀粉水勾芡后的菜肴表面会有一层薄薄的、透明的膜，这使得菜肴看起来更加有光泽，增加了食欲。保持食材原味：通过勾芡，可以确保食材的原汁原味被封锁...
炒菜时勾芡有什么好处啊
2、炒菜时用淀粉勾芡，既能使炒出的菜鲜嫩，而且淀粉中的还原型谷胱甘肽，能够把脱氢抗坏血酸还原变成抗坏血酸，有利于保护蔬菜中的维生素C。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又称湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是...
在烹煮一些菜或者汤羹类的时候,为何很多人都会用淀粉进行勾芡?
总的来说，勾芡是一种简单而有效的烹饪技巧，能够提升菜肴的整体品质。适量使用淀粉，不仅能让菜肴看起来更有吸引力，还能增强其营养价值，提高食用者的抵抗力。因此，掌握勾芡的技巧对于提升烹饪水平是非常有帮助的。
淀粉勾芡的作用是什么?
保持食材的完整性：淀粉勾芡可以使食材表面的汁液变得浓稠，有助于保持食材的形状和完整性，防止食材在烹饪过程中破碎。减少食材的油腻感：对于油炸或油煎的食材，淀粉勾芡可以减少其油腻感，使菜肴更加清爽。增加食材的滑嫩感：淀粉勾芡后的菜肴有一种特有的滑嫩感，这是由于淀粉在加热后的黏稠特性所致。
炒菜起锅前放些淀粉勾芡有什么作用?
勾芡的作用 （1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。（2）保持了菜肴香...
关于炒菜勾芡是什么意思
勾芡的作用：1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度；2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；3、使汤菜融和，主料突出。勾芡后，由于淀粉糊化的作用，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味；4、使菜肴形状美观，色泽鲜明，由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地...
用水淀粉勾芡是什么意思
水淀粉一般是勾芡用的木薯淀粉。木薯淀粉在加水以后可以制作成芡粉，通常会呈现液体的状态。水淀粉勾芡能使水果蔬菜间接性的遇热，从而能维护这些食材里面的营养成分，同时还能改进口感。
炒菜的时候勾芡有什么作用 为什么炒菜要勾芡
1、勾芡所使用的淀粉，在遇热以后，会产生一种糊化的现象，具有吸水、粘附以及光滑的作用。2、在烹饪菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，会增加菜汁对原料的附着力，进而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，烹饪以后的菜肴更加美味。
做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的...
做菜时用淀粉水勾芡有什么好处
主要是为了让一些菜的汤汁浓郁，色泽更好看，能够让人更有食欲。
