水果被采摘之后有跃变过程：肉质果实从成熟到后熟的一种生理过程，之后果实将进入衰老，腐烂。
水果被采摘下来后并没有死，它内部的生理活动并不会马上停止，它们还有呼吸。不同种类的果实，其呼吸具有不同的特点。根据呼吸模式的不同，可以将果实分为“跃变型”和“非跃变型”两类。
跃变型的果实，从成熟到衰老的过程中，有一个呼吸强度快速增加、内源乙烯大量产生的阶段，称为呼吸高峰，期间当内源乙烯大量产生时，由于乙烯是一个调控果实成熟启动的重要因子，果实内部就会发生一系列变化：
淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下降，果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软。经过呼吸高峰后，果实就会很快衰老，腐烂。
呼吸跃变是指某些肉质果实从成熟到后熟的一种生理过程，之后果实将进入衰老。
苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、西红柿等，都属于跃变型果实。跃变型果实有一个“后熟”的过程。
在呼吸跃变期间，果实体内的生理代谢发生了根本性的转变，是果实由成熟向衰老转化的转折点，所以，跃变型果实贮运时，一定要在呼吸跃变出现以前进行采收。
与跃变型果实不同，另一类果实在其发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变，此类果实称为非跃变型果实，贮运这类果实时，采收成熟度可适当晚些。“葡萄、柑橘和草莓就是非呼吸跃变型果实。”
扩展资料：
烂了一部分的水果千万别吃
储存时间过长从而慢慢腐烂的水果,会开始长霉菌,各种微生物特别是真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖,并在繁殖过程中产生大量有毒物质。
这些有毒物质又不断从腐烂部分,通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散,导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物,直到扩散至整个水果。所以霉变了的“坏”水果,即使只是烂了一小部分,也应该立即丢进垃圾桶!
吃腐烂水果的危害
1.人吃了烂水果中的真菌毒素,易引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等症状。
2.吃了“坏”水果,严重的会引发抽搐、昏迷,甚至危及生命。
3.烂水果中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素,吃后会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害。
4.水果腐烂后其所含的硝酸盐会转变成有毒的亚硝酸盐,有较强的致癌作用。
参考资料来源：
通过实验发现，从水果被采摘下来，外部开始熟透和变软后，这些管道的形状可以维持最多六天的时间。这说明，水果的肺在进行空气交换的时候，深呼吸的作用可以持续6天。韦尔博旺告诉记者，水果中这样的结构就可以为我们解释，为什么在相同的存放条件下，梨子容易腐坏，而苹果却可以更长时间的保持新鲜。虽然梨子中的通道中连结更加复杂，但苹果中的通道的体积几乎是梨子中通道体积的5倍，这就可以让更多的气体在通道中被传递。也就是深呼吸可以使水果保持新鲜。本回答被网友采纳
