Answer 1

蘑菇变黑，是因为蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，产生许多褐色和黑色物质。变黑只是影响视觉效果，并不影响食用安全性。

蘑菇变黑，多酚化合物惹的祸

蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶（酪氨酸酶）。多酚化合物在酪氨酸酶的催化下容易被氧化，氧化产物中有许多褐色和黑色物质，从而使得蘑菇“褐变”甚至变成黑色。

在蘑菇干燥的过程中，这个变色反应会发生得更为充分。所以，白色的蘑菇，干燥之后颜色往往会变得晦暗。在重新泡发的时候，水会变色褐色甚至黑色。

拓展资料:

买回的蘑菇如何保存？

1、 冷藏，通过低温减缓蘑菇的生命活动和多酚的氧化反应；

2、 用吸水纸覆盖蘑菇，及时吸收释放的水分；

3、 把吸水纸覆盖的蘑菇放在纸袋或者带孔的塑料袋中，这样既能保持通风抑制肉毒杆菌的生长，又能避免失水太多变干；

4、 尽量放在冰箱的单独格子中，不要被其他食物挤压、摩擦，减少细胞被破坏而释放出多酚氧化酶；

5、 尽量避免跟其他味道大的食物放在一起。蘑菇也有相当其吸附能力，容易吸附其他食物的风味物质，从而影响蘑菇本身风味。

参考资料：百度百科--蘑菇

Answer 2

这个是蘑菇本身的褐变酶造成的。这种物质在蘑菇体一旦遇到碰撞就会变褐色。蘑菇变黑是可以吃的，但是相对新鲜蘑菇来说口感差了一点。
1999年，有报告表示蘑菇变黑也可能是因为蘑菇内部的一些结构发生变化引起的，但是这些变化对人体健康不构成威胁。

Answer 3

分情况，有些蘑菇本身不是黑色的，但是通过缩水后会有变黑的现象，这种就可以吃的。有的鲜蘑菇，变黑可能是因为受某种异类的菌群感染后导致的，这种就最好是不要吃了