炒菜如何有汤汁？

Question

我平日炒菜的方法是这样：
1. 把一整颗菜逐片分成一条条, 清洗, 把太大的菜叶撕成两半, 把茎部份切半或切成四份。
2. 热锅, 空锅放油(放多一点), 放切成粒的蒜爆香。
3. 菜下锅。大火炒。
4. 下塩或调味料。耐心炒久一点, 盛起。

别人都说炒菜只用蒜就好, 没什么特别技巧, 又说菜本来就有水份会出汁, 但我炒好的菜大都很干巴巴, 有时还会焦。相反, 我以前的同室炒好的菜都有汁, 而且口感温柔。

我家里中因为都要工作, 自小就很少做菜, 我也不懂。请求大家指点迷津, 让我起码会炒菜。

如可以的话, 我也想知道炒豆腐如何有汁。我以前的室友做的都有, 但现在已问不到她了。
对于茎较硬的菜，是否有人会先把菜煮一下再炒的呢？要如何做呢？（我是做菜的新手）

另请教, 菜要怎样切法才好吃呢？像我现在这样只切半、茎切四件的方法可以吗？

Answer 1

青菜洗好后不要水都沥干就可以了，清炒菠菜具体做法如下：

主料：菠菜400g 

辅料：油适量、盐适量、料酒少许、鸡精少许、蒜少许、黑芝麻少许、洋葱少许

步骤：

1、菠菜用水泡下，去除农药。

2、菠菜泡过后，洗净备用。

3、大蒜切成片。

4、油热后下入切好的洋葱。

5、再下把洗净的菠菜下入。

6、翻炒至软塌。

7、加入盐、鸡精、料酒翻炒均匀

8、下入蒜

9、继续翻炒，然后就可以成盛出了。

10、成品。

Answer 2

一边炒，一边加点水，这样可以控制锅的温度，不会炒焦和粘锅~ 有多少水取决于你的青菜。

要想有芡汁的话用 冷开水+面粉（生粉，土豆粉，地瓜粉） 之类的入锅翻炒就会有芡汁

炒豆腐？ 是麻婆豆腐吗？ 丢入豆腐煎好加水，然后打芡汁进去就有汁了

追问

请问如可做麻婆豆腐, 豆腐才不会一下子黏锅底呢？

追答

看你喜欢吃怎么样的

餐馆的做法是： 适量冷水入锅，烧开， 下豆瓣酱，辣椒酱，还有你喜欢的调料入水（酱油之类的，口味按个人看） 煮开之后， 放入切成小块的豆腐。 煮2分钟左右，加入调好的芡汁，收了多余的汤汁就可以上碟。 之后均匀撒上白胡椒和葱花香油就可以了。

还有一种是先煎， 豆腐要切稍微大块一点，煎的油也要多一点。 煎完重复上面的步骤就可以了。

Answer 3

火有猛、大、中、小、文；
家用煤气罐大火是最大，
炒菜不放水，又想有菜汁，
菜要刚洗好，
大火热锅、油、配料，
菜下锅翻炒2~3下，
改用中火稍大点继续炒（减小煤气火力），
炒到菜半熟改用中火稍小（再减）
用大火，菜汁都蒸发了，

追问

翻炒到半熟后, 就进入类似炆的状态, 是吗?

追答

中火稍弱，不到小火。

Answer 4

翻炒后多加点水，几点后自己就能掌握了。水多了可以加生粉，或是鸡精大火收。

Answer 5

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